Pesquisadores da Universidade de Washington publicaram na revista The American Journal of Clinical Nutrition, pesquisa que demonstrou que o consumo de carnes processadas está associado com maior risco para o desenvolvimento de diabetes tipo 2.

2001 indivíduos foram avaliados durante cinco anos para este estudo prospectivo que buscou avaliar a associação entre o consumo habitual de carne processada (mortadela, salsicha, linguiça, presunto, salame, entre outros) e carne vermelha no aumento da incidência de diabetes.

Os pesquisadores avaliaram a ingestão dietética e o consumo habitual de alimentos durante o ano por meio de questionário de frequência alimentar. A incidência de diabetes foi definida com base nos critérios da American Diabetes Association (ADA) de 2003.
 
Entre participantes, 61% eram do sexo feminino e a idade média foi de 35 anos. Ao final do estudo foram identificados 243 casos incidentes de diabetes. O consumo de carnes processadas foi elevado na população estudada, em que 68% dos avaliados (n=1367) consumiam cerca de duas porções de carne processada por semana. Por outro lado, apenas 0,8% (n=16) dos participantes relataram não consumirem qualquer tipo de carne processada, 13% (n=260) consumiam <1 porção/semana e 17,9% (n=358) consumiam 1-2 porções/semana.
 
Outro dado do estudo aponta que o consumo acima de 11,4g de carne processada por dia, especialmente do tipo spam (spiced ham, no Brasil conhecido como fiambre) foi associado com maior risco para o desenvolvimento de diabetes (razão de chances [OR]: 1,63; intervalo de confiança: 95%). Porém, apesar de o consumo de carne vermelha não processada ser elevado (acima de 2 porções/semana), não foi associado com maior incidência de diabetes.
 
De acordo com os pesquisadores, alguns mecanismos biológicos podem explicar esses resultados. As carnes processadas são ricas em aditivos e conservantes, incluindo o nitrato de sódio, o que pode influenciar o risco de diabetes. As nitrosaminas presentes nesses tipos de alimento possuem efeito tóxico nas células beta do pâncreas. Além disso, as carnes processadas também são ricas em produtos finais da glicação avançada, que está associada a um aumento de inflamação e estresse oxidativo. Estes últimos são fatores de risco para o desenvolvimento de diabetes. Eles observaram ainda, que uma dieta rica em carnes processadas pode causar ganho de peso e obesidade, que também são fatores de risco para o diabetes.

Na conclusão dos pesquisadores, “o estudo contribuiu para as evidências que identificam o papel importante da dieta como um fator determinante na incidência de diabetes e sugere um alvo alimentar potencial para intervenções, objetivando sua prevenção”. (Com informações do Nutritotal – 9.02.12)